язык: русский 🇷🇺
Яичный меланж — это пищевой продукт, представляющий собой смесь куриных яичных белков и желтков, подвергнутую пастеризации и заморозке (реже продаётся в жидком охлаждённом виде). Он используется в пищевой промышленности как удобная альтернатива свежим яйцам, особенно в массовом производстве выпечки, соусов, майонезов, десертов и других продуктов.
Основные особенности:
1. Состав: Только яйца (без добавок), но возможны варианты — меланж только из белков или только из желтков.
2. Обработка:
- Пастеризация (уничтожение бактерий, например, сальмонеллы).
- Фильтрация и гомогенизация для однородной консистенции.
- Заморозка или охлаждение для увеличения срока хранения.
3. Преимущества:
- Удобство транспортировки и хранения.
- Стандартизированный состав (постоянное качество).
- Снижение риска заражения бактериями.
4. Недостатки:
- Невозможно использовать для блюд, где важна структура цельного яйца (например, яичница).
- Некоторые считают, что вкус немного уступает свежим яйцам.
Где применяется:
- Кондитерские изделия (бисквиты, кремы).
- Полуфабрикаты (блины, пельмени).
- Соусы и майонезы.
- Хлебопечение.
Как использовать:
Перед применением меланж размораживают при температуре +4°C и тщательно перемешивают. Пропорции: 1 кг меланжа ≈ 18–20 средних яиц.
Важно: Сроки и условия хранения зависят от вида меланжа (замороженный хранится до 10–15 месяцев при -18°C, жидкий охлаждённый — до 28 суток при +4°C).
Яичный меланж — это пищевой продукт, представляющий собой смесь куриных яичных белков и желтков, подвергнутую пастеризации и заморозке (реже продаётся в жидком охлаждённом виде). Он используется в пищевой промышленности как удобная альтернатива свежим яйцам, особенно в массовом производстве выпечки, соусов, майонезов, десертов и других продуктов.
Основные особенности:
1. Состав: Только яйца (без добавок), но возможны варианты — меланж только из белков или только из желтков.
2. Обработка:
- Пастеризация (уничтожение бактерий, например, сальмонеллы).
- Фильтрация и гомогенизация для однородной консистенции.
- Заморозка или охлаждение для увеличения срока хранения.
3. Преимущества:
- Удобство транспортировки и хранения.
- Стандартизированный состав (постоянное качество).
- Снижение риска заражения бактериями.
4. Недостатки:
- Невозможно использовать для блюд, где важна структура цельного яйца (например, яичница).
- Некоторые считают, что вкус немного уступает свежим яйцам.
Где применяется:
- Кондитерские изделия (бисквиты, кремы).
- Полуфабрикаты (блины, пельмени).
- Соусы и майонезы.
- Хлебопечение.
Как использовать:
Перед применением меланж размораживают при температуре +4°C и тщательно перемешивают. Пропорции: 1 кг меланжа ≈ 18–20 средних яиц.
Важно: Сроки и условия хранения зависят от вида меланжа (замороженный хранится до 10–15 месяцев при -18°C, жидкий охлаждённый — до 28 суток при +4°C).