Всё о Плове❗️

​Предлагаю посмотреть ролик, в котором Абдуазиз рассказывает про работу с рисом в плове
https://youtu.be/CuMt5DNstAY

ОСОБЕННОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПЛОВА ИЗ ЧУНГАРЫ 🍚

Рис сорта чунгара является одним из подвидов знаменитой андижанской девзиры. Свое название этот сорт риса получил благодаря анклаву Чон-Гара, она же Калача или Северный Сох — село в Сохском районе Ферганской области республики Узбекистан. Занимает территорию эксклава Северный Сох, по правому берегу реки Сох, где он и был выведен.
 
В отличие от классической девзиры, чунгара белый рис, содержащий значительное количество крахмала. Помимо белой, встречается и серовато-жемчужная чунгара. Зерна чунгары обильно впитывают влагу и жир, оставаясь при этом лёгкими и рассыпчатыми. Наличие крахмала придает рису уникальный сладковатый вкус и аромат, несвойственный этому продукту.
 
Тяжелые, тугие зерна чунгары покрыты слоем сероватой пудры. Перед приготовлением рис следует тщательно перебрать и надолго замачивать. Заливается рис прокипяченной или фильтрованной горячей водой 60-70 градусов температуры с добавлением 2-3 ст.ложки соли на 1 кг риса (не промывая рис). В этом растворе рис необходимо продержать с начала приготовления плова. Впитывая воду, изначально прозрачные зерна становятся белыми и вдвое увеличиваются в размере.

Как будет зирвак готов и настало время закладки риса, надо тщательно рис промыть от пыли и мусора. При закладке риса налить горячей воды поверх него так, чтоб масло всплыло, много не нужно наливать, уровень 3-5 мм. над рисом.

Зирвак в момент закладки риса, должен активно кипеть выгоняя масло наверх через рис. Огонь максимальный. Рис должен подпрыгивать, так должен кипеть зирвак, рис должен свариться в нем, а не запариться, т.к. рис очень плотный и если воды и пара будет мало, то есть риск получить сырой рис.

Не жалейте соли и масла, этот рис впитывает их сильно и много, используйте где-то 400-450 грамм масел/жиров на 1 кг сухого риса.

Ролик про рис чунгару
https://youtu.be/ne9L4w_4_4w

​Рецепт Кокандско-риштанского светлого плова из чунгары от от Бахтиёра Назирова

Ингредиенты:
~ 2 кг риса сорта чунгара девзира. Это светлая девзира, в отличие от знаменитой красно-коричневого сорта девзиры кора-килтирик.
~ 2 кг свежей молодой баранины (ребрышки и мякоть), баранья печень,
~ думба (курдючный жир) грамм 300
~ 5 луковиц, 2 кг желтой, уже порезанной моркови
~ 3 стручка маленького жгучего перца, соль и кулечек ароматной зиры
~ Растительное масло

Рис замачиваем в холодной воде на час.

Нарезаем Думбу - средними кубиками. Баранину - мелкими кусочками. Лук - полукольцами.
Разогревается масло в казане и обжариваются кусочки думбы. Общий объем смеси масла и жира в казане был примерно литр.
Кусочки обжаренной думбы извлекают - это лакомство, джизза, они съедаются сразу с луком и солью.
Вслед за тем, в казан отправляется другое лакомство - кусочки бараней печени. Быстрая обжарка, и они готовы. Это тоже перекус в процессе приготовления плова.

Теперь процесс очищения масла и придания ему особого вкуса. В масло отправляются - баранья косточка без мяса, ломтик лука и ломтик моркови. Их жарят до темно-коричневого и извлекают. В результате масло и чистое и вкус особый приобретает.
В очищенное масло отправляется мелко порезанный стручок средней жгучести перчика, очищенного от семян. Эта процедура придаст плову особую тающую остроту. Перчик уже не извлекают, а как только он обжарится, всыпают порезанный лук.
Лук обжаривается до золотисто-коричневого.
После лука следует мясо. Стоит отметить, что в Риштанском плове мясо не обжаривают до корочки, оно лишь слегка румянится.
Отправляем в казан примерно четверть подготовленного объема моркови. Все обжариваем вместе, периодически помешивая.
Как только первая партия моркови начала румяниться, в казан отправляют всю оставшуюся подготовленную морковь, некоторое время, обжаривают, перемешивая.
Далее заливают содержимое казана горячей кипяченой водой, опускают пару стручков перца, и начинается приготовление зирвака.
Вода покрывает сантиметра два содержимое сферического казана.

Огонь под казаном средний. Варится зирвак около 35-40 минут.
Итак, вода значительно выкипела в казане, приступаем к закладке риса. Рис разравнивается по зирваку и заливается горячей водой. Струю воды следует направлять через капкыр - плоскую шумовку, рассеивая воду. Влитая вода едва покрыла рис. Девзира мгновенно начала впитывать воду, увеличиваясь в размерах. Два острых перчика, которые томились в зирваке, Бахтиер-ака поднял на рис, и с этого момента они лежали исключительно сверху. Минут через 5-10 аккуратно перемещам рис от краев к центру, чтобы он пропаривался равномерно.
Минут через 15 можно попробовать рис, если он внутри имеет достаточно большой сухой и хрусткий участок, то можно сейчас добавить девзире воды. Девзира все впитает.
Производите коррекцию по воде, аккуратно отодвигаете капкыром рис от стенки казана и по капкыру вливаете на зирвак воды 50-75 гр воды на 1 кг риса.
Новая порция воды поднялась едва ли не до поверхности риса.
Кипение и парообразование продолжалось, рис разбухал.
Вода еще не скрылась под рисом, как Бахтиер-ака собрал рис в полушар и сделал в центре большое углубление, куда щедро всыпал зиры.
Не смотря на количество воды в рисе, его плотно закрыли чашкой. И выгребли из под казана большую часть горящих дров, оставив слабое тление.

Риштанский плов от гончара Бахтиёра Назирова был великолепен. Рис рассыпчат, желтые искры моркови, мясо сочное, нежное, аромат жареной думбы и зиры.
Благодарим Лилию Николенко за рассказ

Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝

🗣 Поговорим о Плове 👉 https://t.me/all_plov

​В пловных группах часто выкладывают авторские приготовления плова, видео. Если перемешивают содержимое силиконовой или деревянной лопаточкой — сразу закрываю видео, «давай, до свидания», результат заранее известен и даже не интересен ничуть. Ибо 99% успеха в звоне капкыра о казан (ещё Насреддин Афанди говорил, что это самая красивая музыка), кто этого не понимает — что он там наваяет в казане?

Текст из (неважно)

​У узбеков есть свой “мальчишник” перед свадьбой – это плов на 300-500 человек, когда собираются только мужчины и едят наше национальное блюдо.

Раньше ресторанов было мало, да и надобности в них не было, т.к. при любом жилом районе или махалле была своя чайхана во дворе. Поэтому плов готовили в местной чайхане! Приглашался знакомый ошпаз – человек, который делает плов.

Вечером во дворе, за день до мероприятия, мы сами ставили деревянные длинные скамейки и столы, точнее отдельно доски и отдельно металическую основу для них.
Поверх столов накрывались скатерти, а поверх скамеек стелились курпачи.

Была особая традиция – “сабзи кесиш” – резка моркови для плова – когда аксакалы, за неспешным разговором, резали морковь и пили чай.

На столы ставились местные сладости и орешки – чах-чух, фрукты и лепешки.

С раннего утра в длинном чугунном самоваре кипятилась вода, которую потом мы, мыльчики, заливали в чайники с заваркой. Все это потом разносилось по столам.

Обычно пловы раньше начинались в 5 утра. Почему так рано? Издревле, мужчины рано завтракали, а потом шли работать на базар. Так и повелось. Обычно мужчины приходили на плов группами из 5-10 человек, вместе садились за 1 стол, ели и уходили. На их место приходили другие группы, и так, примерно, до 8 утра. Молодые ребята – родственники, соседи, друзья – были на “хизмате”, помогали передавать плов на столы. Не разносить, а именно, передавать. Выстраивалась длинная цепочка из 10-15 человек, от казана с пловом до человека, кто “администрировал” столы – куда и кому. Расстояние между каждым из нас было не большим, в районе протянутой руки, и большие тарелки с пловом – ляганы – легко передавались из рук в руки.

Также, если на столах заканчивался чай, мы меняли чайники, заново засыпая внутрь заварку и заливая кипяток.
Ребята на хизмате садились есть последними, после того, как основные гости покидали чайхану.

Сейчас на пловы нанимают официантов; столы и стулья берут в аренду; есть даже компании, кто дает фрукты и сладости в аренду – сколько останется нетронутым, возвращаешь обратно ) А я с легкой ностальгией вспоминаю наши пловы, как раньше...

Видео с утреннего плова
https://youtu.be/MrCyZdn0HWI

​Для тех, кто собирается в гастрономический тур в Узбекистан или кто просто хочет удивить свое окружение более глубоким знанием особенностей узбекской кухни, предлагаю краткие пошаговые рекомендации от ошпаза Шарофа из Ургенча о том, как правильно есть хорезмский плов руками.

Когда вынимаете из лягана свой кусочек плова, самостоятельно составленного практически из всех пловных ингредиентов, обратите внимание на большой палец – он должен придерживать горсть плова снизу. Когда поднесете ко рту, вот тут-то без большого пальца не обойтись – смело толкайте вперед, в свое чрево этот, по сути, мини-плов и пока жуете и получаете удовольствие от цвета, запаха, вкуса, а потом и долгого послевкусия, готовьте следующую порцию.

Смотрим, как есть руками плов
https://youtube.com/shorts/Uu9l5Z9yvrY?feature=share

​Набор к плову: анзур, гуроб, редька, соленья, сузьма 🔥

Что такое гуроб, смотрите
https://youtube.com/shorts/fh8HyR0hqeQ?feature=share

​Любите вчерашний плов с корочкой?

Кто знает, как называется эта хрустящая няшка?! 🤤😉

Ёқимли иштаҳа!

🗣️ Любители Плова 👉 https://t.me/all_plov

​Как разогреть вчерашний, или остывший плов

В сковороду или казан с пловом добавить немного крепкого черного холодного чая. В чае содержатся дубильные вещества, из-за этого рис не разварится и не подгорит.

Посуду в которой разогреваете плов, необходимо плотно накрыть крышкой и на маленьком огне разогревать.

Плов разогреется до состояния, что как будто его недавно приготовили.

P.S. Аксакалы ещё советуют разогревать плов с свежим луком, есть рекомендации на водяной бане подогревать, с центра аксакалы удивлённо взирают на меня и спрашивают "разве бывает вчерашний плов?"

Друзья, поделитесь своими лайфхаками и секретами разогрева остывшего плова.

👥 Сообщество Любителей Плова ➡️ plov.pro

​ВОПРОС:
Как подогреть плов?

ОТВЕТ от Хамидуллы Умарова:
Если хотите прям идеально, делаем водяную баню.
Принцип как готовим манты.
Берём большую кастрюлю, туда воду, в эту кастрюлю меньше ёмкость с пловом так что бы вода в плов не переливалось...
И минут 15-20.
Плов так как только приготовили 👌©

✴️ ВСË о Плове ➡️ plov.pro

​УТРЕННИЙ ПЛОВ - НАХОРГИ ОШ 🙏

Утренний плов может быть организован как ранним утром, на восходе солнца (“нахорги ош”), так и позже, но не позднее обеденного времени. В последние годы чаще всего начинают в семь или одиннадцать утра. Но классическое время начала утреннего плова — после завершения “бомдод-намаза”, то есть утренней молитвы, совершаемой до восхода солнца.

Сколько бы ни спорили люди, все равно самый вкусный плов это утренний свадебный ташкентский плов.

Посмотрите, как проходит утренний плов в Ташкенте
https://youtu.be/MrCyZdn0HWI

​Рецепт ПЛОВА

Ингредиенты на 8 порций:
~ Мясо баранина, говядина или птица – 1 -1,5 кг. (часть косточки)
~ Рис – 1 кг. (Лазер, алянга, дев зира, баракат…)
~ Морковь чищенная – 1–1,5 кг.
~ Лук – 2 средние головки.
~ Масло растительное – 300 гр.
~ Чеснок – 2-3 головки
~ Перец чили – 3 - 4 шт.
~ Зира (кумин) – 1,5-2 чайные ложки
~ Черный перец молотый – 1 чайная ложка
~ Соль – 1 столовая ложка с горкой
~ Нут (60 гр. замочить на ночь)– по желанию

Морковь нарезать соломкой достаточной толщины, минимум 0,5х0,5 см.
1-ю Луковицу нарезать полу или четверть кольцами, 2-ю луковицу режем на 4 части.
Мясо нарезать кусочками, примерно 5х5 см. Отделить косточки.
Рис замочить в горячей воде так, чтобы вода покрывала рис на 5 см.
Перец чили аккуратно промыть водой, перец чили должен оставаться целым, без нарушений, это важно.
Чеснок хорошо вымыть.

Нагреваем хорошо казан и вливаем масло, нагрев сильный. Появился сизый дымок, обжариваем крупно нарезанную луковицу до коричневого цвета, удаляем лук из казана.

Далее быстро обжариваем на сильном нагреве косточки до коричневого цвета и выкладываем их на тарелку.

Нагрев сильный, жарим кусочки мяса до золотистой корочки, нужно, чтобы мясо именно жарилось, поэтому нагрев сильный. Солим мясо.

Закладываем лук и все жарим вместе, помешивая. Приправляем черным перцем. Когда лук станет светло коричневым, закладываем морковь, нагрев все время сильный. Приправляем частью растертой зиры. Все жарим, пока морковь не станет мягкой, примерно 10-15 минут.

Добавляем целые головки чеснока, перец чили, нут, обжаренные косточки и все заливаем холодной водой, так, чтобы все покрыть на пару см. Доводим зирвак (подлив) до кипения, уменьшаем нагрев, чтобы еле булькало. Томим зирвак минимум 40 минут. Максимум 3 часа, в зависимости от используемого мяса и желаемого результата по мясу.

Пробуем мясо, если мясо готово, тогда достаем из казана чеснок, чили перец, косточки.

Солим зирвак, чтобы вкус зирвака был пересоленным, рис после заберет соль. Промываем пару раз рис чистой холодной водой. Увеличиваем нагрев и аккуратно и равномерно закладываем рис в казан поверх содержимого. Нагрев сильный. Разравниваем рис. Масло должно всплыть наверх. Нужно равномерное кипение. Жидкость должна покрывать рис на пару миллиметров. Если нужно, то доливаем кипяток. Когда часть жидкости впитается рисом, тогда добавить поверх риса зиру, растерев её между ладонями. Нагрев нужно постепенно убавлять до ниже среднего, что бы внизу не подгорало.

Пару раз хорошо перемешать рис, не задевая слой мяса с морковью. Все разровнять и сделать несколько дырок, чтобы выпустить пар. Вода должна практически вся впитаться рисом. Собрать рис горкой, воткнуть в рис чеснок, аккуратно выложить чили перец и косточки. Закрыть тарелкой или миской, сверху полотенцами крышкой.

Сделать маленький нагрев. Упревать плов 15-20 минут. Выключить нагрев и дать немного постоять.

Аккуратно перемешать и красиво выложить на блюдо. Сверху положить головки чеснока, чили.
Подавать с овощным салатом. Есть лучше ложками.

Ош бўлсин

👥 Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝 plov.pro