Всё о Плове❗️

​РЕЦЕПТ ТАШКЕНТСКОГО, ПРАЗДНИЧНОГО ПЛОВА 🔥

Для приготовления плова в казане, нам понадобится:
~ 350 грамм жиров и масел (378 мл. растительного масла)
~ Лук - 100 грамм
~ Морковь в чистом виде (очищенная) 1 кг
~ Мясо мякоть (баранина или говядина) 1 кг
~ Рис сорта "Лазер" (лазурный) 1 кг
~ Зира - 10 гр (2 ч.л.)
~ Нут, изюм, чеснок, перец, соль - всё это по вкусу.
~ Вода 0,8-1 литр +- (с увеличением количества риса, количество воды меняется)

Рекомендуем придерживаться данной калькуляции ингредиентов на 1 кг. сухого риса для приготовления плова.

Хорошо разогреваем масло в казане, до легкого белого дымка, закладываем нарезанный лук и обжариваем до золотисто-бронзового цвета, затем закладываем нарезанное 5*5 см мясо, обжариваем 4-5 минут, добавляем 5 грамм зиры и 15гр соли, обжариваем пару минут, добавляем нарезанную соломкой морковь, несколько минут даем пропариться (не перемешиваем), добавляем 1000гр воды, доводим до кипения и сбавляем температуру до среднего, кипение не должно быть интенсивным, после добавляем предварительно замоченный горох (нут) и на меньше среднего огне кипятим зирвак 45 мин, добавляем 20гр соли, 2гр зиры.

Далее поднимаем температуру на максимум и закладываем предварительно промытый и замоченный рис (за 20 минут до закладки с солью в теплой воде замоченный не промывая замочили). Как рис разровняли, смотрим за уровнем воды, вода должна выступить на 1-2 мм поверх риса, если этого не произошло (вода не выступила), доливаем кипяток до нужного уровня и закрываем крышкой казан. 10 минут держим под крышкой на максимальном огне, затем открываем и хорошо перемешиваем сам рис, зирвак и морковь стараемся не задевать. После того как перемешали рис, убавляем температуру с максимального на средний и на 5 минут накрываем крышкой казан. Далее открываем, опять хорошо перемешиваем, не касаясь зирвака и собираем рис в “купол” посыпаем оставшейся зирой и закрываем крышкой, выключаем плиту и ждем 10-15 минут.

Открываем, аккуратно с края казана перемешиваем то количество плова, которое планируем выложить на ляган, и подаём на лягане.

Обзор праздничного плова из Каравана
https://youtu.be/94n2ip0N2gg

Ёқимли иштаҳа

​САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ 👌

Особенность плова по-самаркандски в том, что при подаче его не перемешивают, а укладывают на блюдо слоями. Что позволяет вам выбирать соотношение риса, моркови и мяса, попадающего в ложку и получать разные вкусовые ощущения. Готовят самаркандский плов, используя рис аланга и мясо говядины.

Ингредиенты на 8 порций:
~ 1 кг мяса говядина (мякоть)
~ 1 кг риса (желательно аланга)
~ 1 кг желтой моркови (очищенной)
~ 1-2 луковицы
~ 100 грамм сухого нута
~ 350 миллилитров растительного масла (можно использовать смесь масел, например 20% зигир)
~ 2 чайной ложки зиры
~ 2 столовые ложки изюма для плова
~ по вкусу соль, черный душистый перец

❗Замочить нут (горох) на 8-6 часов.
Для тех, кто любит мягкий горох: отварите его после замачивания около часа.

Мясо нарезать на кусочки весом 60-80 граммов, обжарить на раскаленном масле до образования румяной корочки.

Лук нарезать полукольцами и обжарить вместе с мясом до золотистого цвета.

Затем положить нашинкованную соломкой морковь и налить пол стакана кипяченной воды.
Положить горох, изюм, посыпать солью, зирой и черным перцем.
Варить зервак при слабом огне в течение 45 минут.

Рис хорошо промыть.
Выложить его ровным слоем на морковь.
Сверху добавить кипяченой воды, чтобы вода покрывала рис примерно на 1 сантиметр.
Варить на большом огне до испарения влаги с поверхности риса.
Когда вода испарится, не касаясь зирвака, собрать с помощью капкира рис горкой и сделать проколы до дна казана, для окончательного испарения влаги.
Закрыть плов крышкой и убавить огонь до минимума. Готовить 25-30 минут.
Через 10 минут открыть и с помощью шумовки перемешать только рис, не касаясь моркови.
Повторить перемешивание риса еще через 10 минут.

Готовый плов уложить слоями на ляган, не перемешивая - рис, морковь, мясо.

Подавать со свежим салатом.

Ёқимли иштаҳа

🇺🇿 ВСË о Плове и узбекской кухне https://youtube.com/@uzfood

​Однажды Георгий решил рассказать о видах плова, что пробовал в Узбекистане.

Итак, объясняем про бухарский плов, "оши софи", в буквальном переводе - "суфийский плов": то бишь, якобы его придумали последователи суфизма, мистического движения в исламе. Готовится он с изюмом, нередко ещё и с курагой и черносливом, и у него интересный вкус - каждый компонент чувствуется как бы отдельно. Летом "оши софи" делают с говядиной, но в казане мясо делается чрезвычайно мягким. Зимой кладут баранину. Подают в "Центре плова" в Бухаре, порция стоит 200 рублей. Невзирая на отрицание плова с говядиной, Георгию он весьма понравился. Ещё есть "ош бахш", плов бухарских евреев, с обильной зеленью и бараньей печенью. Делается на заказ, но меня не впечатлил. Это неплохо, однако не более того.

Далее, самаркандский плов. Он как бы слоёный - каждый компонент (мясо, рис, морковь и т.д.) готовится слоем в одном казане, и накладывается слоями при подаче. Такой же - пенджикентский плов в соседнем Таджикистане. Исключительно с бараниной. Подрастающему поколению именно этот плов зашёл больше всего. Георгий подобный плов ест спокойно, но горячей симпатии к нему не испытывает. Нормальненько, ну да и всё. Вкусить данный плов можно опять же в "Центре плова" в Самарканде, или в любой чайхане в таджикском Пенджикенте - там ну просто везде его готовят чрезвычайно хорошо.

Любимый же плов Георгия - ташкентский, из вариаций - чайханский или свадебный. Последний - с нутом и изюмом, с перепелиными яйцами и ломтиками конской колбасы казы: пальчики оближешь. Цена - 200 рублей в "Центре плова". Правда, знатоки Ташкента говорят, что в куче других чайхан вы найдёте плов лучше, и я с ними не спорю. Но мне там привычнее. Из необычного советую попробовать "пайли ош", народный плов для бедных, что издавна делался с бараньими сухожилиями. Лично мне реально очень вкусно. Плов, который Георгию жёстко не заходит - хорезмский. Другим сортам плова он серьёзно уступает - мясо там суховато (всегда только говядина) и ощущение, что он сделан на отъебись. Сколько раз пробовал - ну не моё абсолютно.

В Ферганской долине свой вид плова, и ферганцы его обожают. Как правило, он делается из девзиры - коричневого риса. Лично я в восторге от андижанского. В отдельных чайханах он делается на заказ, и надо ждать час. Минимальная порция - 1 230 рублей, это на 4-5 человек. Просто чума как вкусно - плов на жёлтой моркови, с головкой чеснока и мягчайшей бараниной. Загляните в чайхану "Диёр" рядом с отелем "Богишамол", там отлично. Также, мне понравился плов в Маргилане. Его подают с 9 утра до 12 дня, а затем ошхоны (пловные) закрываются. Вкушать, сидя на топчане, над течением ручья, с арбузом, лепешками, салатом из помидоров - божественно. Хотя баранины в порции для меня маловато. Третье место в Фергане занял наманганский плов. О`кей, но ничего потрясающего: а за месяц Георгий уже зажрался.

Средняя цена порции плова на человека - 140-200 рублей.

Плов традиционно едят с 11 утра до 2 дня (в Маргилане - с 9 утра до 12 дня). Не, во многих ресторанах вам его подадут и вечером, но знайте - это средний плов. Ежели плов пиздат и вкусен, народ его сметает подчистую уже в районе часа, до рисинки.

Заказывайте к плову салат ачик-чучук из помидоров и лука, фрукты (в Фергане), и запивайте горячим чаем. Беленькую приносите с собой (лучше во фляжках) - и пейте из пиал. Лично я обходился чаем, ибо в адскую жару белая ниаллё.

На фото:

1) Бухарский плов
2) Пенджикентский (самаркандский) плов
3) Ташкентский свадебный плов
4) Андижанский плов
5) Маргиланский плов

(с) Zотов

​Рецепт БУХАРСКОГО ПЛОВА ОШИ-СОФИ

Краткий экскурс в историю от аксакалов Ташкента, рассказывают, что первые пловы были откидными, как оши софи, персидский и азербайджанский плов. Это можно проследить, обратив внимание на исторические казаны, а они собой представляют медный котёл: в тонкостенном лужёном оловом котле жарить ничего нельзя, полуда потечёт, у неё температура плавления 200-230°С, поэтому пока люди (а именно китайцы и вслед за ними Урал) не стали массово производить чугун, пригодный для литья, и массово из него лить привычные чугунные котлы (а это середина-конец 18 века) - плов так и делался послойно из полуготовых, отваренных заранее продуктов.

Потом появился самаркандский слоёный плов, который также несильно зажарен и практически пареный, и только потом возникли жареные стили.

Бухарский плов относится к так называемым "откидным пловам", когда почти все ингредиенты отвариваются (по-отдельности) до полу-готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом.

Мясо и рис отвариваются по-отдельности до полуготовности, после чего, слоями перекладываются в медный казан и доводятся до полной готовности. И только в конце рис обдаëтся кипящим каленым смесью масел.

Морковь используется и желтая и красная, режется не крупно. Кишмиш – неотъемлемая часть практически любого плова Ош-и софи. Это его изюминка. Конечно же, добавляются специи, такие как зира (буниум), шафран. Именно специи в сочетании с кишмишом и морковью создают этот неповторимый специфический букет ароматов зирвака.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ от Абдуазиза Мадьярова

ВАРИМ МЯСО:
Варим бульон из баранины, добавляем луковицу, как если бы варили шурпу. Присолим круто и нашинкую лук, закинем щепотку зиры, пенку убираем, в дальнейшем нам пригодится бульон. Баранину используем килограмм вместе с костями на 0,5 кг риса. Лопаточки нижняя часть и её лытка. Жирненькая, кстати.

СОБИРАЕМ ПЛОВ:
Ну и давай снаряжать казан по-бухарски, значит.
Как босму. Сначала морковь 1 кг, потом мясо, сверху вновь морковью закрываем и изюм. На мяско налить бульона через сито. Высотою на пару см от дна казана. Это важно.

И на медленном огне зервак тушится.

Это была взрывная часть, когда открыл зервак.
Ну а боеголовка это полкило "лазера", отваренного в течение четырех минут в бурлящем крутопосоленном кипятке при помешивании, конечно же.

Заложил сверху, разровнял и оставил, как есть под крышкой на 15 минут на небольшом, но не минимальном огне.

Через 10 минут поставил греться хорошего растительного масла 150мл. А лучше создать микс: курдюк, зигир, растительное, ну у каждого однопловчанина уже есть свой неповторимый микс масел для плова, вот его надо создать и накалить.

Через 15 минут от закрытия произвёл операцию с рисом поливая его маслом.
И закрыл ещё на 7 минуток на наименьшем огоньке.
Всё.

Подача в лягане послойная, сначала рисок, потом морковь и сверху мясо, плов не перемешиваем.
Кроме соли и зры ничего из специй не клалось. Хотя в зирвак рекомендуется и магис, шафран и нут.

Как мы готовили Оши Софи
https://youtu.be/xKtSqP9s-Pc

Ёқимли иштаҳа

​«Кстати, о морковке…

Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, желтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешевых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства. Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества…»

Отрывок из книги
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Сталик Ханкишиев
Этот материал может быть защищен авторским правом.

От себя добавлю, что:
Приготовить плов одинаково легко из всех видов моркови, здесь главное не сорт моркови, а знание ее качеств. То есть при приготовлении плова надо будет, учесть кулинарные особенности того или иного сорта моркови, правильно ее нарезать и не переварить в блюде.

Посмотрите ролик про желтую морковь
https://youtu.be/icWhiDryNt8

​Узнал, что в плов добавляют мед. Решил попробовать. Зервак был сладковат, а вот в готовом виде не почувствовал изменения.

Что думаете насчет сахара/навата, мёда в плове/зерваке, пишите 👉 @all_plov

https://m.facebook.com/groups/pilaf/permalink/6668236789871158/?mibextid=Nif5oz

​Уважаемые однопловчане, что даёт навват (сахар, мёд) плову? Зачем его использовать?

Приглашаю поделиться своими мыслями на тему: САХАР В ПЛОВЕ 👉 @all_plov

Например, Карим Махмудов про это пишет в своей книге: Пловы на любой вкус, 1987 г.

Аксакалы, утверждают, что кусковый или рафинированный сахар добавляют с незапамятных времён, якобы, для того чтобы мясо стало нежным и мягким.

Ещё аксакалы, настаивают, что традиционно, многие ошпазы добавляли нават в зирвак для вкуса и смягчения мяса (раньше пользовались тем мясом какое могли достать; а сахар делает мясо мягче). На мой вопрос почему не было сладкого привкуса в плове ответ очевиден - сахар на такое количество еды (допустим, плов был кило на кило)- это 3 кг (мясо-рис-морковь) + 200—300 г лука, 1.5-2 л воды практически не заметен.

Раньше кусочек канта (сахара кускового) бросали или новат для смягчения мясо. Но мы же знаем, что эту функцию в плове выполняет лук, при обжарке лука выделяется сахар.

Ролик про нават
https://youtube.com/shorts/W0uHaJTMqLc?feature=share