Узбекская Кухня 🍗

​САМСА С МЯСОМ

Ингредиенты на 12–14 шт.
Для теста:
~ мука высшего сорта — 600 г
~ вода питьевая — 200 мл
~ яйцо — 1 шт.
~ топленое масло — 150 г
~ соль — 5 г

Для фарша:
~ мякоть баранины — 600–700 г
~ курдючный жир — 250–300 г
~ лук репчатый — 600 г
~ соль, черный перец, зира, кориандр по вкусу (примерно по 5 г)

1️⃣ Из муки и воды с добавлением одного яйца замешиваем довольно крутое тесто, заворачиваем его в пищевую пленку и ставим в холодильник на час.

2️⃣ Настоявшееся тесто разделяем на две части, раскатываем тонким пластом толщиной в 1 мм. Смазываем обильно растопленным топленым маслом и сворачиваем тесто рулетиком, который, в свою очередь, сворачиваем по спирали, предварительно посыпав мукой, чтобы рулет не слипался. Полученную «улитку» заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник.

3️⃣ Мясо и курдюк нарезаем кубиками 0,5*0,5 см. Лук — кубиками чуть мельче мяса.
4️⃣ Смешиваем мясо с луком, добавляем соль, перец, специи, аккуратно перемешиваем. Даем настояться примерно 10–15 минут.

Соотношение теста к фаршу — 1:2.

5️⃣ Охлажденное тесто извлекаем из холодильника и осторожно разворачиваем спираль, вернув состояние рулетика.
6️⃣ Разрезаем рулетик на кусочки — «бочонки» — шириной 5 см. Ставим «бочонок» срезом на стол и, надавив на него ладонью, формуем лепешечку диаметром 12–15 см.
7️⃣ Раскатываем лепешку толщиной 0,3 см, кладем на середину столовую ложку мясного фарша и соединяем края в соответствии с тем, какую форму задумали.

Форма сомсы может быть разной — прямоугольной, треугольной, круглой.
Перед посадкой в духовку смазываем самсу желтком и посыпаем кунжутом.
Выпекаем при температуре 210–220 градусов 30–35 минут.

Тандир сомса 👉
https://youtube.com/shorts/oVCgSYpLduc

Ёкимли иштаха

​Рецепт САЛАТА «ТАШКЕНТ» 🥗

Ингредиенты:
- Редька (зеленая, средняя) — 2 шт
- Лук репчатый (средний) — 2 шт
- Яйцо куриное (отварное) — 1 шт
- Яйцо перепелиное (отварное) — 2 шт
- Мясо (говядина отварная) — 100 г
- Майонез
- Масло растительное
- Соль
- Перец чeрный (молотый)
- Перец красный (молотый)

1️⃣ Редьку очистить и очень тонко нашинковать соломкой. Промыть в холодной воде, и залить холодной водой на 30-40 минут.

2️⃣ Луковицы нарезать тонкими полукольцами.
Разогреть НЕБОЛЬШОЕ количество растительного масла и пассеровать в нем лук.

3️⃣ Отварное мясо и куриное яйцо нарезать соломкой.

4️⃣ Соединить вместе пассерованный лук, мясо, редьку и куриное яйцо.

5️⃣ Салат посолить, поперчить, добавить майонез (по желанию) и всё хорошенько перемешать. Майонеза много не надо, т. к. в салате уже есть некоторое количество масла.

Смотрите классический рецепт, готовьте и рассказывайте, как получилось
https://youtu.be/bvl7YaYQae0

Ёқимли иштаҳа

​МАШКИЧИРИ / МОШКИЧИРИ 👌

Ингредиенты:
~ мясо ~600г - солёный конь и баранина патронташ (ребра) 60/40
~ рис 150г
~ маш 300г
~ лук 300г
~ растительное масло 100мл

В сухом казане обжарил баранину, чтоб вытопилось сало, долил масла, обжарил лук до тёмного цвета. Вернул в казан обжаренное мясо, добавил необжаренное, залил водой, тушил часа полтора. Закинул маш, ещё часа полтора или два. Потом рис и до готовности. И 8 часов варить, постоянно помешивая.

ПОЧЕМУ ТАК ДОЛГО ВАРЯТ?
Высокобелковый продукт (в сухом маше белка 24%) при длительной варке претерпевает изменения: крупные белковые молекулы распадаются на более мелкие, вплоть до аминокислот, которые определяют своеобразный вкус блюда (тот самый японский "умами" например). Плюс белки мяса подвергаются такому же расщеплению, в итоге мы получаем интересное взаимопроникновение вкусов.

во-вторых, так принято в "чайханском варианте" маш и мясо "в кашу" и зёрен нет 🤷‍♂️

когда подаете, добавляете сверху зажаренный в масле лук как туздыг для беша.

Ёқимли иштаҳа

🥩 Приглашаю в самый вкусный канал в Telegram ➡️ https://t.me/uzfood 🇺🇿

​МАРИНОВАННЫЕ ВЕШЕНКИ или ШАМПИНЬОНЫ 🪵

Грибы моем, освобождаем от основания.

Делаем рассол из расчета на 1 литр воды:
1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 3 ст.л. уксуса 9%, 4 гвоздики, 4-5 горошин душистого перца, перец горошком, 3 зубчика чеснока, лавровый лист 2-3, острый перчик по желанию, укроп сушёный или свежий 2 веточки 2 ст.л. растительного масла.

Всё, кроме уксуса и чеснока доводим до кипения. Добавляем вешенки. Варим 10 минут, снимая пену.
Выключаем.
Добавляем резаный пластинками чеснок и уксус.
Всё 👌
Осталось только остудить и на стол.

P.S. хранить в холодильнике 7 дней.

Ёқимли иштаҳа

🥩 Приглашаю в самый вкусный канал в Telegram ➡️ https://t.me/uzfood 🇺🇿

​БЛИНЫ и БЛИНЧИКИ 🥞

Ингредиента
~ 3 яйца
~ 4 ч.л. сахара
~ 1 ч.л. соли
~ 1 литр кефира
~ Ванилин 1 пакет
~ Пол.ложки соды
~ Мука 14-15 ст.ложек с горки (соду на муку)
~ Растительное масло 100 гр

Всё разводить молоком до нужной консистенции, чтоб не было комочков.
Размешать и оставить в сторонке на 15 минут.

Разогреть сковороду.
Только самый первый раз надо чуть смазать сковороду растительным маслом и больше делать этого не надо.
Выпекать блины на среднем огне. Они шикарно снимаются и переворачиваются куда и как вам надо.

Как только вы снимаете готовые блины со сковороды на тарелку, сразу прикройте их кухонным полотенчиком, и так все время, пока не закончите их печь. Блины маслом не смазываю.

Процесс приготовления и поедания блинчиков 🥞
https://youtube.com/shorts/px5QJXzoqEI?feature=share

Ёқимли иштаҳа

​ПАРАМАЧ / ПЕРЕМЯЧ / БЕЛЯ‌ШИ 👌

Ингредиенты:
ТЕСТО:
~ 1 литр молока
~ ±1,2 кг муки
~ 5 яиц
~ 250 гр. сливочного масла
~ 5 чайных ложек дрожей
~ 2 столовые ложки (без горки) сахара
~ 0,5 чайной ложки соли

НАЧИНКА:
~ ±1-1,2 кг нежирного фарша
~ 300-350 гр. лука
~ соль, черный перец, специи по вкусу и на вкус

Приготовить опару для дрожжевого теста.
Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1 час.
Смешать масло и яйцо.
В опару добавить смесь из масла и яйца, соль, сахар.
Положить тесто обратно в посуду, прикрыть салфеткой. Должно получиться мягкое тесто липнущие к рукам.

Тесто получается жидковатым (чуть гуще, чем на оладьи). Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и ставим в тёплое место для поднятия на 1-1,5 часа (там оно увеличится в 2-2,5 раза).

Затем смазываем растительное маслом руки и стол или кухонную доску, муку не подсыпать. Делим тесто на порционные шарики и даём опять отдохнуть 15 мин. Отщипывать от теста кусочки, немножко расплющить руками, положить на тесто фарш и собираем тесто от края к серединке (собираем как бы в узелок), затем на столе приплюснуть беляш с двух сторон. Сверху накрываем даём опять подняться 5-10 мин.

Жарить в масле растительном (масла наливать в сковородку так, чтобы оно доходило до середины толщины беляша или парамача, кто что жарит).

Жарим на среднем раскалённым масле с двух сторон сперва дырочкой вниз, поливая маслом сверху, потом переворачиваем и поливаем масло из сковороды в дырочки беляшей или парамачей, смотрите в ролике как правильно жарить.

Выкладываем готовые на бумажную салфетку.

Ролик про беляши/парамачи
https://youtu.be/HSgzlOEogTk

Ёқимли иштаҳа

​ХАСИП. Узбекская домашняя ливерная колбаса
(БАРАНЬЯ КОЛБАСА ИЗ СБОЯ)

На 1 баранью кишку - 500 г селезенка, 200 г легкого, 1 почка, 100 г курдючного сала, 150-200 г риса или сечки, 4-5 головок репчатого лука, 2 стакана теплой воды. Соль, черный перец и зира - по вкусу.

Жирную баранью или говяжью кишку промыть сначала теплой водой, вывернуть наизнанку, затем, сменяя воду два-три раза, холодной, с солью. Снова вывернуть, завязать один конец ниткой, а в другой конец вставить воронку, наполнить подготовленным фаршем и завязать второй конец кишки. Оба конца кишки связать дугой и варить на слабом огне 1-2 часа.

Приготовление фарша.
Мякоть баранины или говядины», селезенку, почки, кусок легкого и курдючное сало нарубить тяпкой. В фарш добавить соль, пряности, мелко нашинкованный лук. Перебрать и промыть рис или сечку. Все перемешать. Чтобы фарш свободно укладывался, надо добавить немного теплой воды и еще раз тщательно перемешать.

Чтобы хасип лучше сварился, когда закипит вода, проколоть колбасу иглой в нескольких местах. По готовности выложить на тарелку, охладить и нарезать кружочками.

Бульон от хасипа разлить в касы, заправить нашинкованным луком и подать в качестве первого блюда.

Это кушанье подают в качестве холодной закуски к завтраку, обеду или ужину. Хасип можно употреблять и в горячем виде.

Как мы ели хасип в обед
https://youtube.com/shorts/D82NYxl3xG8

Ёқимли иштаҳа

​ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ - ГУММА 🥐

Ингредиенты
НА ТЕСТО:
~ Мука - 500 грамм,
~ Теплая вода - 350 грамм,
~ Дрожжи сухие - 15 грамм,
~ Соль - 5 грамм,
~ Сахар - 10 грамм.

НА НАЧИНКУ:
~ Баранье легкое - 1 штука,
~ Баранье сердце - 1 штука,
~ Баранья печень - 300 грамм,
~ Лук - 2 штуки,
~ Рис - 100 грамм,
~ Соль - 20 грамм,
~ Черный перец -10 грамм,
~ Молотый кориандр - 10 грамм,
~ Зира (кумин) - 5 грамм.
~ Масло растительное - 1 литр.

Первым делом приготовим мягкое дрожжевое тесто. Размешиваем в воде до полного растворения соль и сахар. Переливаем смесь в посуду и добавляем дрожжи, все перемешиваем. Постепенно добавляя муку замешиваем мягкое тесто. Для того что бы тесто не прилипало к рукам, добавляем 10 грамм растительного масла. Все хорошо вымешиваем, накрываем посуду крышкой и убираем в теплое место на 2 часа. Тесто должно хорошо подняться. В течении двух часов, с периодичностью в 30 минут тесто нужно вымешивать, для того что бы дрожжи еще лучше работали.

Пока тесто настаивается займемся приготовлением начинки.
Легкое, сердце и печень нарезаем на небольшие кусочки. Опускаем в кипящую воду сначала кусочки легкого, сердца и гортани, варим все в течении 40 минут. Появившуюся пену удаляем. Через 40 минут добавляем печень и продолжаем варить еще 20 минут. Когда субпродукты сварятся, вытаскиваем их и остужаем, после чего пропускаем через мясорубку. Отдельно отвариваем рис. Лук нарезаем мелким кубиком. Часть бульона, примерно 300 грамм, в котором варились субпродукты сливаем в отдельную посуду.

Переходим к обжарке начинки.
В казан наливаем 50 грамм растительного масла, добавляем лук и обжариваем его до мягкого состояния. Когда лук стал мягким добавляем часть бульона и продолжаем тушить лук. Когда бульон выпариться добавляем соль и кориандр, все хорошо перемешиваем и жарим еще 5 минут. Далее добавляем пропущенный через мясорубку фарш из субпродуктов. Все перемешиваем. Насыпаем черный перец и зиру.

Далее добавляем часть бульона и сваренный рис. Для того что бы начинка не была сухой доливаем оставшийся бульон, тушим начинку еще 5 - 7 минут. Выключаем газ, перекладываем начинку на широкое блюдо и даем есть хорошо остыть. Пока начинка остывает займемся тестом. На противень наливаем 10 грамм масла, смазываем лист. Делаем это для того что бы тесто не прилипло при расстойке. Теперь от основного теста отщипываем небольшие кусочки весом примерно 35 - 40 грамм.

Руки так же смазаны маслом и тесто не приливает к пальцам. Каждому кусочку теста придаем форму лепешки и выкладываем на противень. Выложив тесто даем ему отдохнуть еще 5 минут. Теперь на середину каждой лепешки выкладываем начинку. Защипываем тесто по форме круга, переворачиваем швом вниз и оставляем отдохнуть еще минуты на 3 -5. Переходим к жарке. В казан наливаем 1 литр масла, нагреваем его до средней температуры.

Берем отдохнувший сырой пирожок, раскатываем его в руках придавая форму шара или овала, кому как нравиться, отправляем жариться пирожки в масло опуская их швом вниз, что бы они не раскрылись. Обжариваем пирожки в общей сложности 3 - 5 минут.
Готовые пирожки выкладываем на блюдо.

К пирожкам традиционно подается острый соус с натёртых помидоров с добавлением любой зелени, красного острого перца, уксуса и соли.

Есть Гумму принято горячей, подливая в начинку острый соус.
Запивать горячим чаем.

Мини обзор гуммы с улицы Ташкента
https://youtube.com/shorts/yMfHvwXqwQg?feature=share

Ёқимли иштаҳа

​ПЕРЕКУС
Самса 2 вида, гумма, пражка 😄 на Ивлиева и компот

Начинали ухогорлонос на Бешагаче, по 1 коп, потом 3 коп.
На бешагаче был мясокомбинат, оттуда сбой стали в фарш перемалывать и в перажки с незначительным количества риса превращать, с дальнейшей метаморфозой в денюшку…

Ёқимли иштаҳа

🥄 Всё о национальной кухне 👉 https://youtube.com/@uzfood

​ПЕГОДЯ 🥟
ПЯН-СЕ / ПЕГОДИ
ПАРОВЫЕ БУЛОЧКИ С НАЧИНКОЙ

Ингредиенты
НА ТЕСТО:
~ 600 граммов муки
~ 360 миллилитров теплой воды
~ 2,5 чайные ложки сухих дрожжей
~ 2 столовые ложки сахара
~ 1,5 чайные ложки соли
~ 3 столовые ложки растительного масла

НАЧИНКА:
~ 300 граммов мяса
~ 600 граммов капусты
~ 1 луковица
~ 1 пучок кинзы
~ 3 зубчика чеснока
~ по вкусу молотого кориандра
~ для жарки растительного масла

Делаем опару для теста:
Смешать 100 миллилитров воды с сахаром и дрожжами.
Накрыть салфеткой и убрать в теплое место на 15 минут.

В оставшейся теплой воде растворить соль, добавить масло, поднявшуюся опару и муку.
Замесить мягкое тесто.
Тесто накрыть пленкой и убрать в теплое место на 1 час.

Через час тесто слегка обмять и дать ему подойти еще раз.

Пока будет подходить тесто, необходимо приготовить начинку.
Капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять и слегка помять руками.
Мясо нарезать тонкими ломтиками или мелким кубиком.
Лук нарезать мелким кубиком.

На разогретой сковороде обжарить мясо, когда весь мясной сок испарится, добавить лук.
Лук жарить до прозрачности.

Капусту отжать от сока и отправить на сковородку к мясу и луку.
Обжарить все вместе 7-9 минут, капуста должна оставаться слегка хрустящей.
В конце жарки добавить мелко нарезанную кинзу, давленный чеснок и черный перец.
Готовую начинку остудить.

Подошедшее тесто обмять и разделить на шарики.
Из данного количества ингредиентов получается приблизительно 15 шариков.
Каждый шарик раскатать в небольшую лепешку, в середину поместить 1 столовую ложку начинки.
Защипнуть, собрав к верху края "косичкой" или любым другим способом, формируя пирожок.

Сложить все пигодя на листы, смазанные маслом, дать постоять минут 20-30, чтобы они поднялись.

Варить пегодя в мантышнице 45 минут.

После выключения крышку не открывать 15 минут.

Подавать готовые пегодя горячими с морковчой и соевым соусом.

КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ ПИГОДИ 😉
Пегоди можно есть сразу же, едва дождавшись, чтобы немного остыли, а можно сделать так – вскрыть пирожок по шву и положить вовнутрь какой-нибудь корейский салатик – чаще всего морковчу.
Соевый соус, добавляют тоже в готовое пегоди, а не в начинку.
https://youtube.com/shorts/qWyUUJy9j80?feature=share